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花蜜是花朵分泌的甜汁，其中約含有60%製80%的水分。密蜂釀蜜時會將一滴花蜜吐到喙上，將會反覆多次伸開與折回，以增大花蜜蜜滴的表面積，在巢內乾燥的環境下處進水分蒸發，同時混和其唾液，讓當中的蔗糖轉化酶將花蜜中的蔗糖分解成為葡萄糖與果糖，才把微小蜜滴釀造後吐回巢內，這便成為巢裡的蜂蜜，初期因水分高（仍有40%-50%水分），經由蜜蜂在巢內搧動翅膀將水氣蒸散，水分低於20%後，蜜蜂會分泌蜂蠟封上蜜蓋，得以長期保存作為過冬食物，此蜜稱為「自然熟成封蓋蜜｣。

但職業蜂農產製熟蜜者卻極為稀少，主要是要等封蓋後再做割蜜蓋的手續繁瑣（如上圖片1-2），若一箱8框，一框2面，100箱的蜜蜂就得重複1000次以上，所以通常是將未封蓋之前的「水蜜｣以搖蜜機離心搖出巢中蜜，再以濃縮機加溫濃縮至水分20%以下，加溫濃縮溫度過高，則會破壞蜜中活性酵素與細膩風味，可能出現焦糖味，還會提高HMF數值（羥甲基糠醛Hydroxymethylfurfural，可以當作蜂蜜新鮮度指標-CNS1305蜂蜜的國家標準）。
但國內在大流蜜期由於太多蜂蜜等待進場濃縮，業者為了時效性，並不會把溫度降低太多，而且國內CNS1305對於蜂蜜的國家標準亦註記，僅註記標準適用於由蜜蜂採集釀造之蜂蜜，包含所有經濃縮最終用於直接食用的蜂蜜，可知政府立場對於蜂蜜的濃縮並未禁止或管制，僅要求水分含量低於20%，對於濃縮的溫度並無限制。
{自由時報}在2016年6月12日的【假蜜充斥更嚴重，驗證把關】報導中，指出某教授的說法將國內蜂蜜分為四等，最上等為純蜂蜜，第二等是有30%以下的糖蜜殘留(只餵食蜜蜂砂糖、果糖後蜜蜂轉換成的蜂蜜)，第三等則是混摻一半以上的高果糖糖漿，最下等就是完全沒有蜂蜜全部以糖漿和人工香精製成。但上述標準之最上等，仍不及自然熟成封蓋蜜，至於另外三等雖食安法修正後，規定內容物須明確標示，但並未規範純蜂蜜混摻的比例，不足部分則以果糖、香精、焦糖色素補充，殊不知果糖竟為玉米所提煉，而玉米原料實為基因改造玉米，在市面上還可見到水蜜桃口味之蜂蜜，可見非純蜜除了添加果糖外，還添加了色素、香精等。

休閒養蜂收蜜檢查蜜脾封蓋後，再等待約1-2周，收成之蜂蜜水份均低於20％，實務中可以糖度計測量蜂蜜含糖濃度（％），再以對照表換算含水量（％），即可得知蜂蜜中的含水量，低於此含水量之蜂蜜在常溫中即可長久保存。

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